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65RICETTE DIETETICHE64 RICETTE DIETETICHE

Esecuzione

Inserire gli ingredienti del primo impasto

(poolish) nel contenitore PAGNOTTA.

Selezionare il programma 13, il livello di do-

ratura desiderato e premere il tasto START.

Dopo circa 8 ore, aggiungere nel contenito-

re PAGNOTTA i restanti ingredienti e proce-

dere con il secondo impasto, schiacciando il

tasto MENU.

Controllare la consistenza dell’impasto ed

eventualmente correggerlo con acqua o fa-

rina entro i primi minuti di impasto.

Alla ﬁne del programma, estrarre il pane dal

contenitore entro pochi minuti.

Appoggiarlo su una griglia e farlo raffredda-

re completamente prima di affettarlo.

INGREDIENTI

1° impasto: poolish

380 g acqua

3 g lievito di birra fresco

300 g farina manitoba

2° impasto:

300 g farina 00

8 g zucchero

20 g olio di oliva extravergine

12 g sale

Il poolish è un metodo che consente di uti-

lizzare molto meno lievito di birra rispetto

all’esecuzione tradizionale (questa ricetta

prevedeva 15 grammi rispetto ai 3 utilizzati).

Il procedimento prevede la creazione di un

impasto preliminare piuttosto liquido (poo-

lish) con acqua, farina (forte: es. manitoba)

e pochi grammi di lievito che va lasciato

“maturare” per molte ore (generalmente

tutta la notte). Successivamente si aggiun-

gono i restanti ingredienti e si procede con

l’esecuzione della ricetta.

Durante il tempo di riposo il poolish acquista

potere lievitante. Il tempo varia in funzione

della quantità di lievito e della temperatu-

ra: il poolish è pronto quando raddoppia il

proprio volume e presenta numerose bolle.

Idealmente il poolish va utilizzato quando

raggiunge il suo massimo, dopodiché ricade

un po’ e le bolle spariscono, ma anche se si

oltrepassa il tempo, il risultato ﬁnale gene-

ralmente non viene compromesso.

Meno lievito si mette, più tempo di riposo

richiederà il poolish: sulla base dell’espe-

rienza si troverà il giusto compromesso per

la propria ricetta.

Nella ricetta viene utilizzato lievito fresco.

Può essere anche utilizzato il lievito di birra

lioﬁlizzato (ben sciolto nell’acqua) ma, aven-

do a parità di grammi un potere lievitante

più elevato, il corretto dosaggio risulta mol-

to difﬁcile (per questa ricetta basterebbe 1

grammo).

Suggerimento

PROGRAMMA 13

Doratura media

Forma pagnotta

Durata 3 ore e 13 minuti

+ 8 ore di maturazione

PAGNOTTA BIANCA

CON POCO LIEVITO

INGREDIENTI

1° impasto: poolish

200 g acqua

2 g lievito di birra fresco

200 g farina manitoba

2° impasto:

100 g farina 00

4 g zucchero

10 g olio di oliva extravergine

8 g sale

Inserire gli ingredienti del primo impasto

(poolish) nel contenitore PAGNOTTA.

Selezionare il programma 13, il livello di do-

ratura desiderato e premere il tasto START.

Finito l’impasto, si può premere il tasto

STOP per fermare il programma.

Dopo circa 5 ore, aggiungere nel conteni-

tore PAGNOTTA gli ingredienti del secon-

do impasto e selezionare il programma n.

16 “pane bianco PANINI”. Premere il tasto

START.

Controllare la consistenza dell’impasto ed

eventualmente correggerlo con acqua o fa-

rina entro i primi minuti di impasto.

Dopo 1 ora e 54 minuti, al segnale della

macchina (10 BIP), estrarre l’impasto, divi-

derlo in due e poi ulteriormente in tre parti

uguali, e lavorare leggermente i sei panini

per ottenere una forma ovale.

Trasferirli nei due contenitori PANINI, pre-

cedentemente unti con abbondante olio di

oliva.

Appoggiare gli accessori nell’apposito sup-

porto, inserirlo nella macchina e premere il

tasto MENU.

Alla ﬁne del programma, estrarre i panini

dai contenitori entro pochi minuti e appog-

giarli su una griglia per farli raffreddare.

Esecuzione

Seguire le istruzioni a pag. 7

per raddoppiare la sfornata.

1° impasto: poolish

400 g acqua

4 g lievito di birra fresco

400 g farina manitoba

2° impasto:

200 g farina 00

8 zucchero

20 g olio di oliva extravergine

16 g sale

Doppia quantità

PROGRAMMA 13 + 16

Doratura media

Forma pagnotta + panini

Durata 3 ore e 2 minuti

+ 5 ore di maturazione

PANINI CON POCO LIEVITO

Il metodo poolish può essere applicato alle

varie ricette proposte nel ricettario. Esegui-

re l’impasto preliminare con il programma

13 e poi proseguire con il programma de-

siderato per l’esecuzione del resto della

ricetta.

Suggerimento

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